Bûche caramel beurre salé, vanille et insert de pommes caramélisées

Mes meilleurs vœux de joie, de santé, de bonheur pour cette nouvelle année ! Que cette année 2020 vous soit douce et paisible. 

Noël..c'est une période que j'affectionne, surtout lorsqu'il s'agit de passer en cuisine ! J'aime recevoir et même si cette année je n'ai pas organiser le réveillon à la maison, j'ai eu tout autant de plaisir à cuisiner pour offrir le dessert ! 

J'ai confectionné une bûche avec une mousse caramel beurre salé & mousse vanille, insert de pommes caramélisées, le tout sur un biscuit spéculoos. C'était une réussite, tout le monde a aimé ! 

Une Blonde en Cuisine

Pour une bûche 10 personnes : 

La mousse au caramel beurre salé : 

- 3 feuilles de gélatine alimentaire ramollies dans un bol d'eau froide

- 110 gr de sucre de poudre

- 30 gr de beurre 

- 2 pincées de fleur de sel 

- 250 gr de crème liquide 30/40 % de matière grasse (important)

- 70 gr de mascarpone 

Commencez par préparer votre caramel avec le sucre en poudre et le beurre (oui oui vous pouvez faire fondre votre beurre avec le sucre !), mettre sur feu doux.  Lorsque le caramel atteint une jolie coloration ambrée, retirez la casserole du feu et ajoutez-y 100 gr de crème liquide préalablement chauffée au micro ondes (vous éviterez ainsi les projections), mélangez et remettre sur feu doux pour recuire le caramel. Ajoutez la fleur de sel et mélangez. Laissez cuire le caramel pendant une vingtaine de minutes, il va légèrement épaissir et il n'en sera que meilleur. 

Une fois votre caramel cuit, retirez le du feu et ajoutez y la gélatine essorée. Mélangez et réserver à température ambiante pour refroidir. 

Dans la cuve d'un robot, mettez les 100 gr de crème liquide restant et le mascarpone et fouettez jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme. Ajoutez la crème fouettée au caramel refroidi, mélangez délicatement au fouet sans écraser la masse. Versez la mousse dans un moule à bûche (j'ai utilisé ici un moule de chez Silikomart) et mettre au congélateur pour une prise au froid. 

Les pommes caramélisées : 

- 50 gr de beurre

- 50 gr de cassonade 

- 200 gr de pommes (type Golden)

- 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée 

Faites fondre le beurre et la cassonade dans une casserole, lorsque le beurre est fondu ajoutez-y les pommes coupées en petits morceaux et laissez caraméliser en mélangeant régulièrement. Ajoutez pour finir les grains de vanille, mélangez et réserver pour que la préparation refroidisse. Lorsque celle-ci aura bien refroidie versez la sur la mousse au caramel (entreposée au congélateur). Veillez à ne pas en mettre sur les bords, laissez un peu de marge car le jus des pommes risque de couler lorsque la bûche sera décongelée ;). Remettre au congélateur. 

Une Blonde en Cuisine

La mousse à la vanille : 

- 250 gr de crème liquide 30/40 % de matière grasse (important)

- 50 gr de mascarpone 

- 400 gr de lait 

- 2 gousses de vanille fendues en deux et grattées

- 4 jaunes d’œufs

- 65 gr de sucre en poudre

- 4 feuilles de gélatine alimentaire ramollies dans un bol d'eau froide

Réalisez une crème anglaise en chauffant le lait avec les gousses de vanille. Pendant ce temps dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, réservez. 

Lorsque le lait est bien chaud (pas la peine de le porter à ébullition vous risqueriez de cuire vos jaunes !), versez le sur votre mélange jaune d’œuf/sucre, mélanger et reversez le tout dans la casserole, remettre sur feu doux et pocher votre crème à 84° (ou bien cuisson à la nappe). N'oubliez pas d'enlever les gousses de vanille ! 

Ajoutez ensuite votre gélatine ramollie, mélangez et réserver à température ambiante pour que la crème refroidisse. 

Dans la cuve d'un robot, fouettez la crème avec le mascarpone jusqu'à l'obtention d'une crème bien ferme puis ajoutez la à la préparation précédente bien refroidie. Mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la masse. 

Versez la mousse à la vanille sur les pommes caramélisées, veillez à ne pas remonter jusqu'en haut du moule, laissez un bon centimètre pour le biscuit. Remettre la bûche au congélateur. 

Pour le biscuit : 

- 240 gr de Spéculoos

- 80 gr de beurre

Mixer les spéculoos et le beurre ensemble. Sur un plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson, reconstituer un sablé de la taille de la bûche en veillant à bien tasser la préparation. L'idéal serait d'avoir un moule rectangulaire ! Mettre au four à 180° pendant 15 min. 

A la sortie du four, laisser votre biscuit complètement refroidir avant de le poser sur la mousse vanille. Si jamais votre biscuit est un peu plus grand que prévu, pas de problème ! Il vous suffira de le râper sur les bords à l'aide d'une râpe. Et si vous avez visé...trop petit, et bien on fera avec ;) 

Laissez ensuite prendre votre bûche minimum 4 heures au congélateur. Démoulez ensuite délicatement et si vous souhaitez une jolie finition, vous pouvez essayer un spray à effet  velours de la couleur de votre choix. Personnellement, je l'ai laisser à l'état "brut". 

Bonne dégustation !