Macarons meringue à l'italienne

Les macarons. 

J'adore en faire, pas forcement les manger car je suis plutôt un bec salé. Il fut un temps ou je ne voyais que par la meringue à la française, peu sucrée et qui apportait plus de légèreté au macaron. 

Puis je me suis laissée prendre par le sucre cuit, j'ai testé et j'ai adoré. La coque est plus lisse, plus brillante (grâce à la meringue italienne) mais aussi plus sucrée ! 

Ce n'est pas plus difficile que de de réaliser de la pâte à choux croyez moi  ! Nous allons dédramatiser tout cela. 

Pour environ 50 à 60 macarons. 

- 2 x 80 gr de blancs d’œufs (de préférence vieillis depuis la veille, donc plus liquide !)

- 250 gr de sucre en poudre

- 70 gr d'eau 

- 250 gr de poudre d'amandes fine 

- 250 gr de sucre glace 

- colorant alimentaire à votre convenance

Dans un cul de poule, mélangez les poudres ensemble à l'aide d'un fouet, si vous remarquez quelques grumeaux pincez les du bout des doigts. 

Réserver. 

Mettez 80 gr de blancs d’œufs dans la cuve d'un robot (pas de panique si vous n'avez pas de robot, un batteur électrique fera très bien l'affaire). 

Préparez votre sirop en mettant le sucre en poudre et l'eau dans une petite casserole puis faire cuire. A l'aide d'un thermomètre à sucre (indispensable !) surveillez la cuisson du sucre, lorsque ce dernier arrive à 110° lancez votre robot (ou batteur) pour monter les blancs en neige (pendant ce temps le sucre va continuer de cuire). Une fois le sirop cuit à 118°, versez le en filet sur les blancs en neige le long des parois du bol (si vous versez sur le fouet, attention aux éclaboussures !). 

Laissez tourner votre robot jusqu'à votre meringue refroidisse, elle va devenir lisse et brillante. 

Ajoutez si vous le souhaitez du colorant directement à votre meringue.

Pendant ce temps, mélangez les 80 gr de blancs d’œufs restants au mélange poudre d'amandes/sucre glace afin d'obtenir une pâte collante (c'est normal !). 

Lorsque votre meringue est prête (si vous soulevez le fouet de votre robot avec la meringue celle ci doit rester dedans et former un bec d'oiseau), l'ajoutez en 2 fois à votre préparation précédente et macaronner à l'aide d'une spatule. Vous devez partir du centre de votre cul de poule et allez vers les extérieurs du bol en soulevant la masse et en l'écrasant légèrement. 

Attention plus vous macaronnez, plus votre pâte devient liquide ! Il faut donc s'arrêter au bon moment ! Pour cela, faites le test du ruban ;) 

Voila le plus dur est fait ! 

Maintenant le pochage ! Pas de secret, il faut vous familiarisez avec la poche à douille !

Lorsque vous avez pocher vos macarons, faites un test pour la cuisson car tout est aléatoire d'une cuisine à une autre et les fours ne fonctionnent pas tous de la même façon. 

Voici comment je cuis mes macarons : je les laisse croûter à l'air libre (la coque devient sèche) et j'enfourne à 155 degrés à chaleur tournante pour 13-15 minutes environ. 

Faites également un test pour savoir si vous devez laisser sécher vos macarons avant cuisson. 

Il ne vous reste plus qu'à les garnir !